Les saveurs cosmopolites du Savannah Café

« Le Savannah Café a le privilège ne pas attirer tout le monde », peut-on lire sur une petite ardoise accrochée sur la devanture. Le ton est donné : à l’écart des modes et des agitations passagères, Richard Sahlani tient depuis vingt-cinq ans la barre de ce restaurant qui détonne dans le quartier Mouffetard par son atmosphère atypique. D’abord, le lieu, baigné d’une douce lumière jaune tamisée : les murs sont tapissés de drôles d’objets et affiches dénichés dans les brocantes, quand l’étagère au-dessus du bar déborde de jouets anciens. Au milieu de ce décor intimiste, le « patron » virevolte entre les clients, avec lesquels il prend visiblement plaisir à discuter, et les fourneaux...

Libanais de Beyrouth, Richard a posé ses valises ici dans les années quatre-vingt, fuyant un pays où la guerre civile alors faisait rage. « Comme je sortais beaucoup trop à Paris, j’ai décidé d’ouvrir ma propre affaire, c’était plus simple ! Mais si j’avais voulu faire du chiffre, j’aurais ouvert une pizzeria », dit-il pince-sans-rire, avant de rappeler qu’à l’époque ce genre de cuisine, « exotique », n’était pas vraiment au goût du jour.

Un restaurant méditerranéen pas comme les autres

Que ceux qui s’attendent à un restaurant libanais, comme on dit un « grec » ou un « chinois », passent leur chemin : ici, la cuisine se fiche des frontières, confronte les cultures, marie les textures, fusionne les arômes. Et si les saveurs sont certes à dominante méditerranéenne, origines obligent, Richard nous embarque aussi volontiers en excursion du côté de l’Inde ou du Brésil. Bref, on y déguste une cuisine inventive et cosmopolite…comme la clientèle d’habitués, qui vient, le soir, se régaler de son caviar d’aubergines, son curry d’agneau au coriandre, sa kefta, son hummous (accompagné d’un Château Kefraya, un vin rouge des plaines libanaises de la Bekaa), ou, pour ce qui est des desserts, de ses baklavas et de sa crème de lait à la fleur d’oranger que l’on vous recommande tout particulièrement.

La gastronomie est à l’image de son chef, bien trop ouvert pour se restreindre à une cuisine dite de tradition ou du moins cloisonnée dans un registre. Sociologue de formation, Richard, cordon-bleu globe-trotter, est sacrément curieux des autres et du monde. Quelques signes ne trompent pas : ce soir-là, le bonhomme enchaîne un disque de musique galicienne avec celui d’un accordéoniste asiatique avant un… live des Smiths. Capable de converser en français, en anglais, en espagnol, on découvre qu’il commence à apprendre le japonais !

La cuisine ? Une question « d’alchimie »

« Je ne suis pas originaire d’un milieu où l’on cuisinait », dit-il. En insistant un peu, on apprend, que, là-bas, au pays, une « dame » faisait la cuisine pour la famille, dans une « maison » que l’on imagine bourgeoise, et que, à l’évidence, cette dame est à jamais gravée dans sa mémoire. On n’en saura pas plus car Richard, aussi bavard et amical soit-il, ne se livre pas si facilement au premier client venu. Mais cette simple évocation nous suffit à comprendre en partie pourquoi l’atmosphère et la convivialité semblent compter ici autant que la dégustation. « Prenez deux personnes qui suivent exactement la même recette en l’appliquant à la lettre : le résultat sera toujours différent. Dans le repas, tout est une question d’ambiance, de chimie et d’alchimie », insiste Richard... Ce qu’on aime, au Savannah Café, c’est l’impression que la cuisine peut aussi devenir, en plus d’un régal pour les papilles, un immense lieu de liberté.

Savannah Café :
27, rue Descartes, 75005 Paris (Métro Cardinal-Lemoine)
Tél. 01 43 25 29 08
Ouvert tous les soirs du lundi au samedi
Budget : compter un dîner aux environs de 30 euros par personne (entrée, plat et dessert).